Киевляне по старой советской привычке предпочитают кислый кофе, а настоящие гурманы заказывают эспрессо
Многие игроки украинского кофейного рынка говорят о растущей популярности кофе. Растворимый кофе оседает в низших потребительских нишах, в то время как растет спрос на более качественные кофейные напитки. И кое-кто пытается этот спрос монетизировать. БИЗНЕС пообщался с собственниками недавно появившейся киевской кофейни First Point на Ярославской – сестрами Ольгой и Вероникой (на фото - в очках) Кустенко, а также с Юрием Бездетным, мужем Ольги.
Когда вы открыли First Point?
О.К.: В июле [2015 г.]. В начале июля мы открылись в тестовом варианте. В конце июля – официально.
Я прошёлся по местности, с моей потребительской точки зрения - риск страшнейший открываться в этом месте. Оно буквально завалено кафешками. Как вы объясняете сами себе, почему вы решили открыться именно здесь?
О.К.: Вообще, поиск помещения – сложная штука. Мы искали помещение около года. Причем мы вообще не рассматривали Подол, мы хотели поближе к Майдану, на Стрелецкой или Большой Житомирской. Но это помещение [на Подоле] подвернулось случайно. Мы начали строить кофейню в марте, их [конкурентов] ещё не было. Все эти кафешки вокруг нас появились уже, когда мы были на финальном этапе строительства. Напротив был только молодежный бар.
В.К.: Страха по поводу конкуренции у нас не было, потому что специализированного кафе здесь нет на этой улице. "Кофе Хауз" – сложно ставить себя с ними на одну ступень, потому что они - это масс-маркет, к которому мы не имеем никакого отношения.
Можете объяснить разницу вашего кофе и кофе в "Кофе Хаузе"?
О.К.: Мы работаем только на кофе свежей обжарки, хранятся зерна максимум 21 день. Выбираем зёрна, выбрали своего обжарщика – это Егор Полянский.
На ваш взгляд, кофейная культура Киева достигла того уровня, чтобы можно было рассчитывать, что ваш потребитель найдет вас на Подоле, богатом кофейными заведениями, чтобы выпить именно вашего кофе?
О.К.: В последнее время очень много разговоров про киевскую культуру. Мы не считаем себя каким-то передовым местом, мы новички в этом бизнесе, на кофейном рынке. Но многие знатоки, которые знакомы с правильными напитками, приходят к нам. Мы очень много варим альтернативного кофе. Например, это кемекс.
Что должен заказать человек, приходящий к вам, чтобы вам стало понятно, что он – настоящий кофейный гурман?
О.К.: Человек, который прекрасно разбирается в кофе и хочет попробовать кофе [в конкретном заведении], закажет эспрессо. Все очень просто. Эспрессо является основой всех классических кофейных напитков, и по нему стандартно можно определить качественное зерно.
Зерно у нас разное для эспрессо, потому что разная обжарка. Альтернативу мы обжариваем светлее, чтобы больше раскрывался вкус. День бариста начинается с того, что он отлаживает [машину для приготовления] эспрессо. Эспрессо варится каждый день, и каждый день он может быть разным.
Чем мы отличаемся от "Кофе Хауза" – там приходит специалист, который настраивает кофе-машину, уровень помола примерно раз в месяц, два раза в месяц. если хороший там специалист. И вот они на этом варят ежедневно. Но зерно – это живой продукт, и помол [нужно регулировать] в зависимости от влажности, от погоды, от многих факторов. У нас бариста настраивает помол каждый день. Вот такая постоянная игра с продуктом, диалог с зерном, и оно дает вкус.
Сколько составили инвестиции, чтобы привести First Point в такой вид, в котором он сейчас?
О.К.: Инвестиции составили 28 тысяч долларов.
Перед тем как запускаться, насколько четкое у вас было понимание рынка? Вы читали исследования, смотрели ценовые ниши?
О.К.: Да, конечно. С того момента как мы решили, что мы делаем этот проект, мы начали изучать рынок. Плюс у меня экономическое образование, и еще у нас есть работающий бизнес в образовательном консалтинге.
Как вы изучали рынок? Где вы брали информацию?
О.К.: Основной объем информации мы получили от игроков рынка. Например, от руководителей кофейни "Турка". Мы просто знакомились с ребятами, которые открыли кофейню, заходили к ним, задавали вопросы: "Какое зерно вы используете? Где вы его берете?".
Это бизнес очень открытый. Настолько открытый, что основную информацию мы подчеркнули не из интернета, а из общения. В интернете написаны какие-то статьи, я сама искала - как открыть кофейню? Попадались пару интересных статей. Я думаю, что о них все знают, кто смотрел. Это информация, основанная на маркетинговых исследованиях о кофейных машинах VIP-класса, для сетевых кофеен. Там был прописан уровень наценки, как формируется цена. Но это совершенно не соответствует сегодняшней действительности и нашей нише – свежеобжаренный кофе, стопроцентная арабика. Это совершенно не соответствует тому, как ведется бизнес. Все работает по-другому. Так что большинство информации мы узнали из первых рук.
Это были незнакомые ранее вам люди?
О.К.: Нет, мы вообще никого не знали. Мы просто знакомились. Мы не пользовались услугами консультантов, мы не заказывали бизнес-план, ничего такого не делали. Когда мы поняли, что открыть кофейню - это не просто детские забавы, это требует денег, то какое-то время думали, что для того, чтобы сходить к инвесторам, нужен бизнес-план. Но потом мы решили все делать своими силами, поэтому отпала необходимость написания большого бизнес-проекта. Но у нас был Excel-файлик, где был прописан план на три года, возврат инвестиций, денежные потоки. Аналитику мы нигде не брали, потому что её нет актуальной просто. С нашей стороны сработала очень большая доля интуиции.
В.К.: И мы на тренинги ходили.
О.К.: Да, в кофейной сфере сейчас проводится очень много мероприятий, которые всем доступны. О том, как варить кофе, как выбирать зерно, что такое альтернатива. Каждую неделю наш бариста ходит на такие мероприятия, отбирает новое зерно, знакомится с обжарщиками, они очень много рассказывают. Они знают тенденции, ведь они зерно закупают, ездят на плантации, обжаривают его.
Сколько нужно бариста на такую точку, как ваша?
О.К.: У нас сейчас работают полноценно два человека. Этого мало. Мы планируем расширяться, чтобы либо три бариста были в штате, либо четыре. Важно, чтобы в пиковые часы было два человека.
А вы сами владеете всеми умениями бариста?
О.К.: Да.
Каким должен быть человек, чтобы вы наняли его в качестве бариста? Какие к нему требования по опыту, знаниям?
О.К.: Опыт конечно нужен, да. У нас есть шеф-бариста, у неё веское право голоса по поводу человека, который будет работать, потому что она за него отвечает. Один человек, который у нас работает, всему научился здесь, у него не было опыта. Хотя ранее он был ресторанным администратором.
В.К.: Бариста – это в основном те, кто не пошли учиться в университеты, а пошли работать и зарабатывать деньги. Им это интересно.
Если человек год отстоял на кофе-машине, то, вероятней всего, он хорошо умеет варить кофе?
О.К.: Вероятней всего – нет. Этот человек должен нас убедить, что он разбирается, что такое свежий кофе, что такое хороший продукт. То, что разливается в кофе-машине – это совсем другое. Потенциальный бариста должен доказать, что он умеет работать со стопроцентной арабикой, со свежеобжаренным кофе.
Сколько времени нужно, чтобы научить человека варить хороший кофе?
В.К.: Один наш бариста стажировался порядка полтора месяца, приходил в свое свободное время и учился здесь. Затем несколько дней мы проводили ему финальную стажировку, и он сдал чашку. Тогда мы приняли положительное решение.
У вас ценовая категория "выше среднего". Почему вы решили работать в именно в ней?
О.К.: Тут очень много диктует продукт, с которым мы работаем. Кофе мы закупаем в долларах – 25-30 долларов за килограмм. Большие сети закупают по 7-10 долларов за килограмм.
Кто вам продает? У вас есть свой поставщик?
О.К.: Мы работаем напрямую с обжарщиком. Мы кофе, который обжарен под нас. Заказываем каждые две недели в Днепропетровске. Как попадает зерно в Днепропетровск? Напрямую: Эфиопия, Кения, Малави.
Я правильно вас понял – высокие цены вызваны дороговизной поставок?
О.К.: Основная причина – это стоимость продуктов. Потом стоимость аренды. У нас себестоимость напитка 15-18 грн. [При этом чашка эспрессо стоит 25 грн.]
Такие цены вам дают возможность выходить в прибыль? Вы уже вышли в прибыль?
О.К.: Да, в августе. Мы не делали промо, никому кофе бесплатно не наливали. У нас была идея в тестовый период сделать 30%-ную скидку на кофе, но мы забыли написать об этом плакат.
Какой у вас средний чек?
О.К.: Когда мы начинали, у нас средний чек был 46 грн.
В.К.: Сейчас, по-моему, 90 грн.
Зерно из какого региона считается самым качественным?
Ю.Б.: Если судить по конкурсам, где встречаются 50 независимых мировых судей, то раньше это был Гондурас, затем Гватемала, сейчас Бразилия.
Где вы берете воду для своего кофе?
Ю.Б.: С водой очень сложный вопрос, потому что есть такие понятия, как содержание железа, твердых веществ. У нас на кофейных аппаратах стоит фильтр-система, которая позволяет вмещать определенные параметры в чашку. Чтобы выдавить тот вкус, который изначально есть в зерне, нужно все параметры, которые на него влияют, устранить.
Так где вы заказываете воду?
Ю.Б.: В Киеве. Приходится смешивать. Мы каждое утро приходим и меряем параметры.
А какое молоко вы закупаете?
Ю.Б.: Молоко мы закупаем с жирностью 2,5%. Мы сотрудничаем с разными производителями, сейчас в основном работаем с "Простоквашино". Необходимо правильное взбивание молока, чтобы кофейный напиток был сладким. Молоко нужно довести до температуры 55-60 градусов, когда идет расщепление лактозы, сахар выделяется. К кофе с правильно взбитым молоком сахар уже не нужен.
Какой кофе любят киевляне? Крепкий, кислый, горький?
Ю.Б.: Киев сейчас является эпицентром украинской кофейной индустрии. Киев дает фору даже Львову, который многими считается лидером. Но дает о себе знать Советский Союз, когда все пили кислый кофе. Эти люди и сейчас хотят кислого кофе.
О.К.: Люди подходят и запрашивают основной параметр: "Мне кислый".
В.К.: Если кофе горький, то это либо пережаренный кофе, либо старый кофе, который уже умер. Ему три месяца и больше.
Ю.Б.: Кислота должна быть приятной, она не должна сводить скулы. У нас есть постоянный гость, который любит пить именно кислотный кофе. Ему нужно варить более насыщенный кислый кофе. Но мы стараемся идти к тому, чтобы готовить что-то вкуснее. Эспрессо – это шок, он живет полторы минуты, его проглатывают в три глотка. Каждый напиток – это авторский напиток. Нельзя повторить два одинаковых напитка.
Сколько процентов во вкусе кофе дает зерно, а сколько – способ приготовления?
Ю.Б.: 50 на 50. Бариста – это не просто человек, нажимающий кнопку.
Насколько я знаю, вы помимо кофе пытаетесь продавать услуги по образовательным программам за рубежом. Это работает?
О.К.: Это работает. Это наш основной бизнес, и он тоже здесь. Вообще мы хотели делать офис-кофейню. Но в процессе подготовки проекта мы стали погружаться в кофейную культуру, нам захотелось быть ближе к гостям, и в процессе строительства мы решили отказаться от разделения пространства на офисное и кофейное.
Какой бизнес более доходный – кофейный или образовательный?
О.К.: Сейчас про кофейню еще рано говорить в этом отношении. То, что кофейня вышла в прибыль – это хороший показатель, но о ней рано говорить.
В.К.: Если сравнивать доходность бизнеса, то [образовательный] консалтинг, конечно, доходнее.
Можете назвать цифры? Какая месячная прибыль от кофейня и какая от консалтинга?
В.К.: В цифрах я не могу сказать, потому что все зависит от сезона. Я могу сказать в процентном соотношении. В процентном соотношении, наверное, 30 на 70. 30% прибыли приносит кофейня, остальное - консалтинг.
О.К.: У нас еще есть онлайн-проект по бронированию коротких языковых курсов. Это никак с кофейней не связано. Украинский образовательный рынок очень закрытый. Никто ни с кем не общается. Нам бы хотелось, чтобы было наоборот.
