Барная стройка
Ужесточение конкуренции на ресторанном рынке подталкивает операторов к специализации. По оценкам экспертов, 40-50% заведений общепита в Украине стремятся обозначить свою специализацию либо на определенных блюдах (например, вареничная, пиццерия, бургерная, суши-бар), либо на напитках (пивной, винный ресторан, коктейль-бар).
Разумеется, на украинском рынке, как и на других ресторанных рынках, “едовая” специализация преобладает. Хотя в последние год-два в Украине стало появляться больше заведений общественного питания, делающих акцент на напитках. Причем развиваются не только привычные для страны форматы, такие как пивные бары или винные рестораны, но и новые.
Классификация
На самом деле, общепринятой классификации заведений общепита по видам предлагаемых напитков не существует. И создаваемые участниками рынка “напиточные” заведения укладываются в рамки основных устоявшихся моделей: это бары или рестораны. Традиционно структура реализации еды и напитков в барах составляет 40% и 60%, в ресторанах — наоборот, 60% и 40% соответственно.
В зависимости от выбранной модели, рестораторы открывают заведения, где акцент делается на более легких алкогольных напитках, — пивные бары или рестораны, винные рестораны, шампань-бары, либо на крепких: коктейль-бары, водка-бары, виски-бары, ром-бары, ликер-бары.
В заведениях под собирательным названием “рюмочная”, по словам Валерия Полякова, основателя Клуба рестораторов (г.Киев; информационная и коммуникационная поддержка операторов ресторанного рынка; с 2010 г.; 650 членов), чаще всего делается акцент на дижестивах (общее название напитков, в основном крепких, подаваемых после еды) и шотах (англ. shot — выстрел, напиток-“глоток”, коктейль, который принято пить залпом).
Ольга Насонова, директор компании “Ресторанный консалтинг” (г.Киев; консалтинг и управление ресторанными проектами; с 2003 г.; 15 чел.), считает, что условно классифицировать “напиточные” заведения можно по двум типам: во-первых, те, где кроме основного предлагают широкий ассортимент других напитков и кухню, во-вторых — маленькие точки барного формата (площадью 5-6 кв.м), которые продают один напиток-монопродукт, чаще всего без закусок (фреш-бары, шампань-бары и т.д.).
Позиционирование
В Украине, к сожалению, нет статистики о количестве специализирующихся на напитках заведений общепита. Но даже для неспециалистов очевидно, что наибольшей популярностью в стране пользуются пивные бары и рестораны. Например, в Киеве, по данным г-жи Насоновой, из 1622 ресторанов около 300 пивных заведений.
Значительная доля пивных в общей структуре ресторанного рынка обусловлена тем, что пивная культура более массовая, доступная и понятная, она не требует гастрономических изысков, особых подходов. По мнению г-жи Насоновой, пик развития пабов в Украине пришелся на 2010-2012 гг. и связан был в том числе с закрытием казино.
Р.Ш.: Около 30%.