Индустрия уличной еды: проблемы работы киевского рынка

Меня очень часто спрашивают о моем опыте знакомства с уличной едой других стран. Когда ты рассказываешь о тайской лапше в Бангкоке или греческом гиросе, у всех это вызывает восторг и желание поехать отведать эти блюда заграницу. Однако, чем больше я путешествую, тем больше убеждаюсь в том, что новые точки уличной еды в Киеве ничем не уступают тем же европейским. Вкусно, качественно, адекватная цена, своя изюминка – все это становится доступно и киевскому потребителю.

Однако все же есть одна отличительная черта: наш рынок уличной еды развивается не благодаря чему-то, а вопреки всему: вопреки отсутствию законодательной базы, определенной культуры употребления пищи, вопреки сложной ситуации в стране и распространенной коррупции. Все это строится исключительно на энтузиазме людей, верящих в эту индустрию. В том же Хельсинки все намного проще: ты один раз получаешь лицензию на торговлю в фудтраке и можешь путешествовать на нем хоть по всей стране. У нас тебе предстоит изнурительный бой с рассадниками бюрократии.

Спросите любого владельца достойной точки с уличной едой, и он заверит вас в том, что этим стоит заниматься в первую очередь не ради денег, а ради удовольствия. Это связано с рядом проблем, которые присущи как киевскому рынку, так и отрасли в целом.

Первые игроки рынка столкнулись с самим элементарными из сложностей из-за банального отсутствия опыта и примеров работы в этой сфере. Законодательной базы нет, нужного оборудования тоже, как и механизма организации работы. Единственное, что было – это желание делать что-то необычное. Естественно, получить кредит на таких условиях крайне тяжело, а еще тяжелее его выплачивать. Поэтому преимущественное большинство предпринимателей начинают этот бизнес либо из накопленных вложений, либо берут в долг у друзей. В среднем успешная точка окупается за полгода-год, однако связанные с ней риски очень велики.

Среди сложностей работы большое место стоит удалить подбору персонала. Большинство поваров на улице пришли из ресторанной кухни, где они не сталкивались с ограниченным местом для готовки, специфическим оборудованием, а главное, с общением с людьми. В ресторане задача повара заключалась только в том, чтобы приготовить блюдо, но в случае с уличной едой ты должен не просто приготовить блюдо, но и уметь рассказать о нем, красиво продемонстрировать процесс готовки, уметь посоветовать что-то и поддержать face-2-face коммуникацию с посетителем.

Кроме того, следует понимать, что качественная уличная еда априори не может быть дешевой. Не смотря на целенаправленное сотрудничество с локальными производителями, многие продукты владельцам точек приходится закупать заграницей из-за отсутствия украинских аналогов. Курс доллара в нашей стране не способствует понижению цен на продукцию.

Это в свою очередь на руку недобросовестным операторам рынка, которые дискредитируют своей продукцией идею уличной еды как таковой. Шаурма за 20 грн., приготовленная из сомнительных продуктов в сомнительных условиях более доступна среднестатистическому покупателю. Однако после знакомства с такой продукцией шанс повторной покупки еды на улице в принципе невысок.

Также, стоит учитывать, что из-за специфики формата, у этого бизнеса есть сезонность. Очередь за бургерами или лапшой из фудтрака невозможна в грозу. Желание выбегать из теплого офиса за любимым хот-догом резко падает, когда за окном -20°.

Но, наверное, базовой и коренной проблемой всех остальных является отсутствие законных механизмов регулирования в этой сфере. В последнее время, конечно, начали делаться какие-то шаги в этом направлении, приниматься какие-то стандарты, однако они далеко не безупречны и игнорируют специфику работы уличных форматов. Один из примеров – требование проводить канализацию к фудтракам. Это в принципе нелогично. Также не порадовало решение закрепленного места торговли. Фургон с едой удобен за счет своей мобильности. Каждый день новое место - новое блюдо. А теперь их приравнивают к статическим точкам уличной еды, и фудтрак как таков теряет свой смысл.

Эти проблемы не единожды поднималась представителями столичной уличной еды, но достучаться до людей, принимающих решения, не так легко. Хотя необходимость в разработке единого стандарта и пакета документов для открытия торговой точки огромна. Во-первых, уличная еда – это неотъемлемая часть облика города и ее качество сказывается на его восприятии, как жителями, так и туристами. Во-вторых, это становится значительной частью мелкого бизнеса в стране, игнорировать интересы которого - экономический вандализм.